La fermentazione lattica è un processo biologico naturale di tipo batterico, attraverso il quale alcuni microrganismi trasformano gli zuccheri, in particolare il glucosio, in acido lattico. Questo meccanismo è alla base della produzione di numerosi alimenti tradizionali ed è responsabile di importanti benefici nutrizionali, digestivi e conservativi.
Grazie alla fermentazione lattica, gli alimenti acquistano un sapore caratteristico, una maggiore digeribilità e una durata di conservazione più lunga, senza la necessità di conservanti chimici.
Come avviene la fermentazione lattica
La fermentazione lattica viene svolta principalmente da una classe di batteri chiamati lattobacilli, che operano in assenza di ossigeno (ambiente anaerobico). In queste condizioni, il glucosio viene convertito in acido lattico, abbassando il pH dell’alimento.
L’abbassamento del pH:
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inibisce la crescita di microrganismi patogeni
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migliora la sicurezza alimentare
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favorisce la conservazione naturale degli alimenti
Questo tipo di fermentazione non è esclusivo degli alimenti: un meccanismo simile avviene anche nel nostro organismo, in particolare nei muscoli, quando lo sforzo fisico supera la disponibilità di ossigeno. In queste condizioni, le cellule muscolari producono acido lattico come via alternativa per ottenere energia.
Il ruolo dell’acido lattico nell’organismo
L’acido lattico assunto attraverso gli alimenti fermentati svolge diverse funzioni utili:
In particolare, l’acido lattico, così come l’acido ascorbico (vitamina C), aiuta a trasformare il ferro vegetale dalla forma ferrica (meno assorbibile) alla forma ferrosa, che risulta più stabile e meglio assimilabile nell’ambiente alcalino dell’intestino tenue.
Questo rende gli alimenti fermentati particolarmente utili nelle diete vegetariane o povere di ferro di origine animale.
Yogurt: l’alimento simbolo della fermentazione lattica
L’alimento più conosciuto e diffuso ottenuto tramite fermentazione lattica è lo yogurt. La sua produzione avviene grazie all’azione combinata di specifici batteri lattici selezionati.
I principali batteri lattici dello yogurt
Tra i ceppi più utilizzati troviamo:
Questi microrganismi trasformano il lattosio in acido lattico, conferendo allo yogurt la sua consistenza cremosa, il gusto leggermente acidulo e una maggiore digeribilità rispetto al latte.
Batteri lattici: differenze importanti
Non tutti i batteri lattici svolgono la stessa funzione all’interno del nostro organismo. Esistono differenze sostanziali tra fermenti lattici e probiotici, spesso confusi tra loro.
Fermenti lattici
I fermenti lattici sono microrganismi vivi che:
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svolgono un’azione benefica durante il transito intestinale
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non colonizzano stabilmente l’intestino
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vengono eliminati dopo il passaggio nel tratto gastrointestinale
Esempi di fermenti lattici:
Sono definiti ceppi transienti, vivi ma non vitali nel lungo periodo.
Probiotici
I probiotici sono microrganismi vivi e vitali che:
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riescono a superare la barriera gastrica
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si insediano nell’intestino
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contribuiscono attivamente all’equilibrio della flora batterica
Tra i più noti troviamo:
Questi ceppi sono in grado di colonizzare l’intestino, contrastare la proliferazione di microrganismi patogeni e supportare il sistema immunitario.
Benefici della fermentazione lattica
Gli alimenti ottenuti tramite fermentazione lattica apportano numerosi benefici:
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migliorano la digestione
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riducono il contenuto di zuccheri semplici
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aumentano la biodisponibilità di vitamine e minerali
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favoriscono l’equilibrio del microbiota intestinale
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contribuiscono alla salute del sistema immunitario
Inoltre, grazie alla produzione di acido lattico, questi alimenti risultano spesso meglio tollerati anche da chi presenta difficoltà digestive.
Fermentazione lattica e sicurezza alimentare
Il processo di fermentazione lattica è anche un importante strumento di sicurezza alimentare. L’ambiente acido creato dai batteri lattici ostacola la crescita di microrganismi patogeni e prolunga naturalmente la conservazione degli alimenti.
Per questo motivo la fermentazione lattica è stata utilizzata per secoli come metodo di conservazione prima dell’avvento della refrigerazione.
Conclusione
La fermentazione lattica è un processo naturale e prezioso che migliora il profilo nutrizionale, la digeribilità e la sicurezza degli alimenti. Attraverso l’azione dei batteri lattici, in particolare dei ceppi probiotici, questo tipo di fermentazione contribuisce al benessere intestinale e alla salute generale dell’organismo.
Comprendere la differenza tra fermenti lattici e probiotici è fondamentale per scegliere in modo consapevole gli alimenti e i prodotti più adatti alle proprie esigenze.