Fermentazione propionica
La fermentazione propionica è il processo di fermentazione dell’acido lattico in acido propionico e anidride carbonica. Questo tipo di fermentazione è impiegata per il formaggio Emmental ed è quella che crea i caratteristici buchi.
I formaggi con questa fermentazione sono più resistenti all’ammuffimento perché l’acido propionico risulta tossico per la maggior parte dei microbi (ma non per noi). Anzi, è pure presente nel nostro intestino: viene prodotto dalla flora batterica intestinale per fermentazione delle fibre solubili assunte con gli alimenti. È una molecola molto importante, piccola e volatile, capace di raggiungere rapidamente il fegato, dove inibisce un enzima chiave per la sintesi del colesterolo. Per questo motivo possono essere utili per la riduzione del colesterolo cattivo.